Il progetto è stato rilanciato a Perugia in occasione di Extra Tasting, il corso di assaggio professionale di extravergine d’oliva, organizzato dalla Camera di commercio dell’Umbria
Passami l’olio…sì, ma quale? Alla stregua del vino anche il cosiddetto ‘oro verde’ contiene in sé infinite sfumature di sapori, provenienze, storie. Non una semplice spremuta di olive dunque ma uno straordinario panorama di ‘personalità’ assai diverse tra loro.
Proprio per questo presto la “Carta degli Oli”, sull’esempio della “Carta dei Vini”, diffusa ormai in tutti i ristoranti, potrebbe diventare realtà così come l’ingresso dell’olio extra vergine d’oliva nella Borsa Merci Telematica
Il tema è tornato sotto i riflettori proprio in questi giorni a Perugia dove si è appena concluso il corso di assaggio di olio extravergine d’oliva.
Alla Sala Borsa Merci della Camera di Commercio dell’Umbria si è, infatti, svolta la prima edizione del corso professionale di assaggio “Extra Tasting 2023” promosso nell’ambito del concorso nazionale “Extra Cuoca”, dedicato alle cuoche professioniste che valorizzano con le loro creazioni il ruolo dell’olio extravergine di oliva. Per iscriversi alla prossima edizione del corso – fanno sapere gli organizzatori – c’è tempo fino al 10 maggio 2023.
NEL DETTAGLIO – L’olio extravergine sempre più protagonista del piatto. Dopo gli annunci, in occasione della recente Premiazione “Ercole Olivario 2023”, del progetto la “Carta degli Oli” sull’esempio della “Carta dei Vini”, diffusa ormai in tutti i ristoranti, promosso in collaborazione con l’Associazione Città dell’Olio, ENIT, la Fondazione Evoo School (oltre alla partecipazione di “ExtraCuoca), e dell’indagine curata da Borsa Merci Telematica Italiana per certificare il valore della qualità degli oli Ercole Olivario (l’obiettivo è creare, attraverso la Borsa Merci Telematica, uno specifico mercato per gli oli extravergine di altissimo livello, valorizzandone quindi la particolare qualità), un altro tassello è stato posto nel processo di valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva come elemento fondamentale di un’alimentazione sana e benefica per l’organismo.
Il corso di assaggio, durante il quale sono stati messi in degustazione gli oli extravergine d’oliva della XXXI edizione del concorso nazionale Ercole Olivario e della II edizione della Goccia d’Ercole, è stato pensato – comunicano dalla Camera di commercio dell’Umbria – come opportunità formativa per le cuoche professioniste finaliste del concorso nazionale “Extra Cuoca”, ma ha visto anche la partecipazione di ristoratori, docenti di Istituti Alberghieri e chef spinti dal desiderio di approfondire la conoscenza dell’olio extravergine d’oliva e dei suoi impieghi in cucina, ma anche degli aspetti legati alla comunicazione della qualità e delle caratteristiche dell’olio utilizzato per le proprie ricette.
Il corso professionale di assaggio è stato strutturato su due giornate, lunedì 27 e martedì 28 marzo 2023, una interamente dedicata all’assaggio degli oli, che ha visto la guida di Lorenzo Natale, con qualifica di CapoPanel riconosciuta dal MAPAF,in carica come capo panel della giuria nazionale del concorso nazionale Ercole Olivario 2023, che dopo un’introduzione al mondo dell’olio ha condotto i partecipanti all’assaggio di oli di qualità e oli difettati, illustrandone le caratteristiche che li differenziano e mettendo in evidenza le caratteristiche sensoriali dell’olio extra vergine di oliva e dei diversi profili organolettici.
La seconda giornata invece ha visto il susseguirsi di interventi teorici/esperienziali guidati da: Giorgio Donegani tecnologo alimentare, esperto in nutrizione e educazione alimentare, che ha approfondito gli aspetti nutrizionali e salutistici dell’Olio e.v.o. “Elisir di lunga vita”; Giuseppe Capano, chef dell’olio e consulente alimentare, specializzato in cucina del benessere che ha svelato aspetti e segreti dell’uso gastronomico dell’olio in cucina durante un momento laboratoriale dal quale sono emersi i diversi aspetti che fanno dell’uso di olio di alta qualità in cucina, un alleato per la salute, come ad esempio l’uso di olio di qualità dal sapore fruttato intenso permetta di diminuire se non addirittura azzerare l’utilizzo del sale nelle ricette.
A chiudere la due giorni, Daniela Ferrando, giornalista ed esperta assaggiatrice di olio e.v.o. con un intervento di approfondimento sulla comunicazione dell’olio e.v.o. nell’ambito della ristorazione, che ha messo l’accento sull’importanza del comunicare l’olio nel menù e come farlo nel modo più corretto con il fine di evidenziarne la qualità.
L’importante incontro svoltosi in Umbria è stato anche l’occasione per dare il via alle iscrizioni all’edizione 2023 del concorso nazionale “Extra Cuoca”, il primo concorso nazionale ideato per promuovere le cuoche professioniste che operano in Italia valorizzando le caratteristiche di qualità e il ruolo in cucina dell’olio extra vergine d’oliva.
Il concorso ExtraCuoca giunto alla sua terza edizione, è promosso dal Comitato di Coordinamento del Premio Ercole Olivario e dall’Associazione Nazionale Donne dell’Olio, in partnership con Lady Chef (Dipartimento femminile della FIC – Federazione Italiana Cuochi), con l’obiettivo di esaltare le competenze e il talento creativo delle cuoche professioniste, impegnandole nell’elaborazione di ricette preparate utilizzando uno degli oli finalisti alla XXXI edizione del Premio Nazionale Ercole Olivario.
Le cuoche potranno iscriversi gratuitamente entro il 10 maggio 2023, compilando il modulo on line di iscrizione dal sito www.extracuoca.it (https://extracuoca.it/regolamento-2023/ ) ed avranno la possibilità di inviare un massimo di quattro ricette, una per ciascuna delle quattro categorie in gara: Antipasti e altre preparazioni (finger food, contorni, torte salate, tramezzini, cocktail), Primi Piatti, Secondi Piatti e Dolci.
Gli elaborati, completi di foto del piatto finito saranno sottoposti al vaglio di una Giuria di esperti multidisciplinare che esaminerà le ricette proclamando le finaliste che il prossimo autunno, parteciperanno ad una “Sfida ai fornelli” a Perugia, dalla quale emergeranno le migliori otto autrici, cioè la prima e la seconda classificata per ogni categoria in gara.
